Pese a que la ciencia ya cuenta con sobrada evidencia de qué tipo de patrones alimentarios se asocian a una mayor salud, el área de la nutrición muchas veces es suceptible a modas o tendencias. En la actualidad, las harinas y los carbohidratos ocupan el banquillo de los acusados, al que en otros tiempos se han sentado el huevo y las grasas, que hoy viven un renovado esplendor en medio del auge de la cultura “fit” y la dieta keto o cetogénica, que volvió a ganar popularidad, pese a las advertencias por su impacto en la salud cardiovascular por su alto contenido de grasas saturadas.
Una de las preocupaciones más extendidas entre los profesionales de la salud es si esas dietas bajas en carbohidratos pueden contribuir a disparar el colesterol.
Esa es precisamente la pregunta que buscó responder un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Stanford y cuyas conclusiones fueron presentadas en NUTRITION 2026, la reunión anual principal de la Sociedad Estadounidense de Nutrición, que se celebró esta semana en Maryland.
La respuesta al interrogante acerca de si las dietas bajas en carbohidratos suben el colesterol es depende. ¿De qué? De los genes.
Es que según los autores del trabajo, que aún no fue publicado en una revista revisada por pares, y que contó con el financiamiento de dos institutos nacionales de salud de Estados Unidos (NIH, por sus siglas en inglés), es la base genética de una persona lo que determina qué tan “sensible” es su colesterol LDL (popularmente conocido como “malo”) ante los cambios en la ingesta de grasas saturadas, especialmente en las famosas dietas low carb (que restringen el consumo de carbohidratos y enfatizan el de grasas).
Colesterol LDL: más bajo, mejor
El colesterol es un lípido (una grasa) producido en el hígado y transportado por la sangre a través de lipoproteínas (LDL y HDL, entre otras). Está presente en todas las células del cuerpo y es necesario para la vida, pero si circula en exceso comienza a acumularse en las paredes de las arterias (la famosa ateroesclerosis), lo que obstaculiza la llegada de sangre, oxígeno y nutrientes a los órganos, incluidos el corazón y el cerebro, lo que puede derivar, a largo plazo, en infartos cardíacos, ataques cerebrovasculares o enfermedad arterial periférica.
En la actualidad, se sabe que la mayor parte del colesterol de nuestro cuerpo se produce en el hígado y no proviene directamente del colesterol que ingerimos con los alimentos (o colesterol dietético). Pero resulta que las grasas saturadas y la trans estimulan al hígado para su producción.
Una misma dieta, resultados diferentes
Según los resultados preliminares del estudio presentado en NUTRITION, el alto consumo de grasas saturadas que suele acompañar a una dieta baja en carbohidratos interactúa con factores genéticos de forma que puede aumentar el colesterol LDL o lipoproteína de baja densidad, considerado un factor clave en el riesgo de padecer enfermedades cardíacas (por lo que los especialistas repiten como un mantra que el LDL cuanto más bajo y desde antes en la vida, mejor).
Los investigadores concluyeron que el papel de los genes explica por qué distintas personas pueden seguir la misma dieta y obtener resultados diferentes.
“Nuestros hallazgos sugieren que algunas personas pueden ser más sensibles a los efectos de las grasas saturadas sobre el aumento del colesterol LDL, particularmente en el contexto de una dieta baja en carbohidratos, debido a su predisposición genética”, afirmó Alexa Barad, investigadora postdoctoral en la Facultad de Medicina de la Universidad de Stanford.
“Estos hallazgos resaltan la gran heterogeneidad en la forma en que las personas responden a la dieta“, sostuvo.
Y añadió: “A veces, las conversaciones sobre alimentación se simplifican demasiado. Alguien puede decir: ‘Las dietas bajas en carbohidratos siempre aumentan el colesterol LDL’, mientras que otro afirma: ‘Mi colesterol LDL no cambió en absoluto’. Nuestros hallazgos sugieren que ambas experiencias pueden ser ciertas, dependiendo, al menos en parte, de la constitución genética de cada individuo”.
El estudio
Estudios previos ya habían demostrado que las dietas saludables bajas en carbohidratos pueden favorecer la pérdida de peso y el control del azúcar en sangre en algunas personas, pero sus efectos sobre el colesterol LDL son inconsistentes.
Los autores del trabajo buscaron una manera de predecir quiénes podrían beneficiarse de una dieta baja en carbohidratos y quiénes podrían experimentar un aumento peligroso del colesterol LDL.
La investigación se basó en datos de DIETFITS, un ensayo controlado aleatorizado en el que más de 600 adultos siguieron una dieta saludable baja en carbohidratos o una dieta saludable baja en grasas durante un año.
El estudio original concluyó que ninguna de las dietas era superior a la otra en términos de pérdida de peso. Para el nuevo análisis, los investigadores evaluaron las relaciones entre el genotipo, la ingesta de grasas saturadas, el tipo de dieta y el cambio en el colesterol LDL desde el inicio hasta los seis meses en 431 participantes de DIETFITS de los que se tenían datos genéticos.
Los resultados revelaron que tanto la predisposición genética como los cambios en la ingesta de grasas afectan significativamente la respuesta del organismo. Se observó que, especialmente en la dieta baja en carbohidratos, las personas con mayor riesgo genético experimentaron aumentos más drásticos de colesterol al consumir grasas saturadas.
A raíz de eso, los autores concluyeron que el perfil genético de cada individuo determina una sensibilidad biológica única ante los hábitos alimenticios.
Recomendaciones personalizadas
En una entrevista con Clarín, Pablo Corral, ex presidente de la Sociedad Argentina de Lípidos (SAL), ya advertía sobre el peso de los genes en este aspecto.
Según el especialista en lípidos, es real que los niveles de colesterol son en general poco sensibles a los cambios alimenticios (por eso muchas veces no alcanza con dieta y ejercicio para bajar los valores y se necesitan fármacos), pero está reportado que hay personas que desarrollan una hiperrespuesta a los alimentos ricos en colesterol.
Y esa suceptibilidad genética, explicaba, no solo varía de persona a persona, si no entre diferentes poblaciones. “Un estudio reciente mostró que en Estados Unidos el impacto es mayor, en Europa un poco menor (aunque también es significativo), y en Asia es más bajo.”
Por eso, y consultado sobre el consumo de huevo, que en los últimos años se ha triplicado en nuestro país, Corral respondía que sabiendo que hay un grupo de personas que puede tener problemas (es decir, desarrollar esta hiperrespuesta), es difícil hacer una recomendación generalizada acerca de cuántas unidades se pueden consumir al día sin incrementar el riesgo de elevar el LDL.
“Forma parte del arte de la medicina: si yo tengo un paciente en mi consultorio y no le puedo hacer estudio genético para saber si va a tener mayor impacto por el consumo de huevo, la realidad es que le digo que no consuma dos huevos por día. Debo informarle que el huevo le va a aportar colesterol y obviamente le aconsejaré que no utilice grasa saturadas ni trans (que se asocian directamente al aumento del nivel de colesterol y a la mortalidad cardiovascular) y que sí use grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas como los Omega-3 o los Omega-6″.
La recomendación, para Corral (que no participó del estudio estadounidense), debe ser individualizada y ajustada al riesgo cardiovascular basal de cada uno.
Consejos que van más allá de los genes
A diferencia de estudios anteriores, que se centraron principalmente en variantes genéticas individuales, los investigadores de Stanford combinaron miles de variantes genéticas en todo el genoma (creando lo que se conoce como puntuación poligénica) para estimar la tendencia general de cada participante a tener niveles altos o bajos de colesterol LDL.
En el futuro, según Barad, los médicos podrían utilizar las puntuaciones poligénicas para identificar a las personas con mayor probabilidad de experimentar respuestas adversas en el colesterol LDL ante ciertas modificaciones dietéticas.
Sin embargo, incluso sin pruebas genéticas, el estudio ofrece una lección importante: la respuesta a la dieta puede variar de persona a persona, lo que subraya la necesidad de controlar cómo responde el cuerpo a un cambio en la dieta en lugar de asumir que los resultados serán los mismos para todos, sostuvo Barad.
En caso de seguir dietas bajas en carbohidratos, aconsejan enfatizar la ingesta de grasas saludables. Foto Shutterstock.Estudios adicionales podrían ayudar a confirmar los hallazgos y asegurar que sean aplicables a diversas poblaciones.
Las recomendaciones dietéticas generales sugieren limitar las grasas saturadas a menos del 10% de las calorías diarias y priorizar las grasas insaturadas.
Para quienes optan por una dieta baja en carbohidratos, el consejo es priorizar fuentes de grasas más saludables, como frutos secos, semillas, aceite de oliva y palta, en lugar de alimentos ricos en grasas saturadas como la manteca, la grasa vacuna, los cortes grasos de carne y las carnes procesadas.
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